Почитала запитання «навіщо оцот?» і ось що корисне для себе знайшла, поділюся:
Іноді господин та професійні кулінари, при виготовленні тіста (пісочного, для оладок, кексів тощо) додають в нього соду, деякі її попередньо «гасять» оцтом, але навіщо і як правильно - знають не всі, а просто дотримуються порад «бувалих».
Спробуємо розібратися навіщо гасити соду оцтом. Сода, якщо її правильно використовувати, є прекрасним розпушувачем. У кислому середовищі або при температурному впливі вона починає розпадатися з виділенням вуглекислого газу. Власне кажучи, саме вуглекислий газ (СО2) і розпушує тісто, роблячи його пористим легким, утворюючи пісочну структуру.
У спрощеному вигляді це виглядає так:
Сода + оцет = ацетат натрію + вуглекислий газ+вода
Хімічна формула:
NaHCO3 + ch 3 cooh → CH3COONa + CO2↑+ H2O
У тих рецептах, де крім соди присутній кефір, сметана або інші кисломолочні продукти, реакція протікає без необхідності додавати ще кислоту і сода реагує вся без залишку, виділяючи потрібну кількість вуглекислоти. Але якщо кислоти недостатньо, то в готовому виробі може бути "мильний" присмак від соди, що не прореагувал, тому дуже важливо додавати соди не більше, ніж необхідно за рецептом.
Не знаючи хімії, багато господинь, щоб уникнути смаку соди у , заздалегідь гасять її оцтом або окропом, але при такому способі гасіння, «в ложці», велика частина вуглекислого газу зникає ще до того, як потрапляє у виріб, і не виконує свого призначення для розпушення тіста.
Але як не дивно, тісто все одно розпушується, - все правильно, і розпушує його якраз та, що залишилася непрореагована сода, так як пропорції «сода-оцет», як правило, не витримані і беруться «на око».
Залишки негашеного соди і дають залишковий ефект невеликої пористості. Гасити соду оцтом в ложці немає ніякого сенсу. Більш правильно буде, з технічної сторони, додати соду до сухих інгредієнтів або, якщо ви працюєте з рідинами, додавати щось кисле (лимонний сік, кефір, сік кислого апельсина). Найбільш ідеальний варіант, який знаходиться в арсеналі всіх професійних кондитерів для розпушення тіста - змішування сухих інгредієнтів, - соди з лимонною або аскорбіновою кислотою.
Ідеальний варіант для приготування розпушувача 5:3:12 (сода, лимонна кислота : борошно).
Якщо додати до останнього варіанту ще і крохмаль, то ми одержимо не що інше, як пекарський порошок або, як його ще називають, розпушувач. Тільки, іноді виробники подібних добавок використовують в своїх продуктах не соду, а натрієву сіль амонієвої кислоти і замінюють крохмаль на борошно, що власне кажучи, з хімічної точки зору, ніяк не впливає на ефект газовиділення і створення пористої структури тіста.
Також, необхідно відзначити, що навіть якщо в продукті взагалі не буде кислоти, то при термічній обробці соди, починаючи з 60 градусів С, гідрокарбонат натрію сам починає розпадатися на воду і вуглекислий газ, але найбільш бурхливо цей процес протікає при температурі близько 200 градусів, що не завжди прийнятно для тіста.
Лучше тесто морозить.
