Йогурт. кефир, сыры в домашних условиях. Какие закваски используем? Делимся рецептами, результатами

БРЫНЗА

1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используете фермент в жидком виде,то нужное количество растворяете в 1ст.л холодной воды.

2.Нагреваем молоко ,можно на водяной бане,или на самом медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворённый фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой,то из водяной бани лучше не вынимать,чтобы молоко не остыло.

Молоко лучше чуть НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!

О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ,ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ!

Если сгусток не устойчивый,плохо схватился- подождите ещё 5-10мин.

3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом если готовим нежную БРЫНЗУ ,то сливаем всю массу на ткань или «шапочку»,

если любите более плотную БРЫНЗУ, то опять же не вынимая из бани(t* воды в бане 38-42 С) аккуратно,в течение 5-10 минут перемешиваем всю массу и отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю), которой выстелили дуршлаг или в специальную форму, даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр.Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться .

4. Теперь можно положить под пресс, если важна скорость приготовления. Если время есть,то один раз в 15-20минут переворачиваем головку Брынзы - так сыр самопрессуется.

Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны.Не отжимайте под большим гнётом.

5 . В воду добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл) , БРЫНЗУ опускаем в рассол . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте,если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

В рассоле может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее,сильнее просаливается, набирается веса вкуса,вызревает...но и теряет много кальция. Если это для вас важно можете готовый кружок сыра не просаливать в рассоле,а обсолить сверху крупной солью,можно пересыпать специями,завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник. кушать можно через 3ч.

Плавленный сыр из творога:

МОЛОКО 1-1.2 л
ТВОРОГ 1.5кг(можно и размороженный)
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО или СЛИВКИ 150 гр
СОЛЬ 1-2 ч.л
СОДА 1 ч.л
ЯЙЦО 1 шт
-молоко  довести до кипения и сразу вылить в творог,
-поставить на огонь и аккуратно перемешивая нагревать ок.5мин,пока молоко не превратится в сыворотку.
-отцедить  творог
-растопить масло в кастрюле с толстым дном и выложить туда творог + соль
-постоянно помешивая,дождаться пока творог расплавится,станет абсолютно однородным ,без крупинок
-теперь можно положить соду и тщательно перемешать - масса станет мягкой,пушистой,тогда вливаем взбитое яйцо и быстро перемешиваем на огне в течение 2-3 мин.
-сразу разлить по формочкам! и охладить

Если хотите сыр более мажущейся консистенции-добавьте сливки.

ToriVic пишет:Йогурты начинала сама делать с заквасок Vivo (других не было тогда), потом использовала GOOD FOOD, а потом, как и многие из нас, перешла на итальянские закваски. Сейчас у нас йогуртовое затишье.
Только делаю творог из домашнего молочка и потребляем брынзу, приготовленную соседом.